衛生管理とは具体的に何をすれば良いか？通常の業務に加え管理やマニュアル作りなど大変だな。。と思いがちではないでしょうか。
今回はそんなお悩みを解決出来る様、衛生管理のお手伝いが出来ればと思いブログの題材に致しました。
もちろん弊社がお手伝い出来る事もご案内致しますので、ぜひご一読下さいますようお願い致します。
初めに、HACCPについて簡単に説明致します。
HACCP：食品製造の安全性・確保の管理手法・安全な商品の提供
2018年6月 「食品衛生法」の改正法案可決
2020年6月より 食品を扱う全事業者に対してHACCPによる衛生管理の義務化が開始
2021年6月より HACCP導入・運用が完全義務化
HACCP（ハサップ）：Hazard Analysis and Critical Control Point（ハザード・アナリシス・クリティカル・コントロール・ポイント）
意味：食品が人に危害を与えてしまう要因を分析し、食品が安全なものになる為に必要な工程を決め、確実にコントロールする
H（Hazard：危害要因）
A（Analysis：分析）
※疾病や損害を起こす可能性がある危害要因（Hazard）の把握
C（Control：管理）
P（Point：点）
※危害要因を除去又は提言させるため重点工程を管理し記録
●HACCPに基づく衛生管理
【対象事業者】
・大規模事業者
・と蓄場［と畜場設置者・と畜場管理者・と畜業者］
・食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く）］
●HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
【対象事業者】
・小規模な営業者等
例として、個人または家族で経営している定食屋なども対象とされます。
HACCPについての詳しい説明は厚生労働省のページをご確認下さい。
厚生労働省：HACCPに沿った衛生管理の制度化
HACCPが導入されてから【衛生管理＝HACCP】と認識されておりますが、HACCPの前提条件である【一般衛生管理（施設設備の管理・清掃・交差汚染の防止・従業員教育等、食品を取り扱うための基礎）】がなされていなければHACCPの機能を発揮することは出来ません。
●一般衛生管理の14項目
1. 食品衛生責任者の専任
食品衛生者の指定、食品衛生責任者等の責務に関すること
2. 施設の衛生管理
施設の清掃、消毒、清潔保持等に関すること
3. 設備等の衛生管理
機械器具の洗浄・消毒・設備・清潔保持等に関すること
4. 使用水等の衛生管理
水道水又は飲用に適する水の使用、飲用に適する水を使用する場合の年1回以上の水質検査、貯水槽の清掃、殺菌装置、浄水装置の設備等に関すること
5. ねずみ及び昆虫対策
年2回以上・ねずみ昆虫の駆除作業、又は、定期的な生息調査等に基づく防除措置に関すること
6. 廃棄物及び排水の取り扱い
廃棄物の保管・廃棄、排水の処理等に関すること
7. 食品または添加物を取り扱う者の衛生管理
従業者の健康状態の把握、従業者が下痢・腹痛等の症状を示した場合の判断（病院の受診、食品と取り扱う作業の中止）、従業者の服装・手洗い等に関すること
8. 検食の実施
弁当、仕出し屋等の大量調理施設における検食の実施に関すること
9. 情報の提供
製品に関する消費者への情報提供、健康被害又は健康被害につながるおそれが否定できない情報の保健所等への提供等に関すること
10. 回収・廃棄
製品回収の必要が生じた際の責任体制、消費者への注意喚起、回収の実施方法、保健所等への報告、回収製品の取り扱い等に関すること
11. 運搬
車両・コンテナ等の清掃・消毒、運搬中の湿度・温度・時間の管理等に関すること
12. 販売
適切な仕入れ量、販売中の製品の温度管理に関すること
13. 教育訓練
従業者の教育訓練、教育訓練の効果の検証等に関すること
14. その他
仕入れ元・販売先等の記録の作成・保存、製品の自主検査の記録の保存に関すること
※厚生労働省【HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化】より引用
HACCPに取り組むには、まずはこの14項目について現状把握と、適切な状態にするための改善を行うことが重要です。
一般管理の14項目を取り組むにあたり「衛生管理計画書」・「マニュアル」などの作成が必要となってきますね。
しかし、マニュアル作成はチェック項目も複雑で分かりにくく、紙での記録も大変です。
また、マニュアルを作成し全員に共通させることは労力と時間もかかり、チェックを行った書類は定められた保存形態、保存期間に従い保存をしなければいけませんので事業者にとって大きな負担がかかります。
そこで、管理のサポートとしてアプリなどもリリースされているようです。
●アプリ導入の利点
【店舗側】
問題点：何をチェックすればいいのかわからない
アプリ導入：スマートフォンにダウンロードすれば、作業中なども簡単にチェックや入力が行えます
【本部・運営側】
問題点：文書が多く確認が大変・運用状況の把握が困難
アプリ導入：店舗の入力した画面も確認が出来、衛生管理計画書の作成を簡単に行えます
離れた場所にいても、一括管理が可能になり遠隔でも状況把握が行えます。
何から手を付ければ良いかわからない方なども、専用テンプレートがあり簡単に導入が始めることが可能です。
また、通常の業務だけではなく失敗してしまった場合の対応方法を事前に決めておきましょう。
マニュアル通りに出来ているかを記録・確認・管理するだけでは無く、実際に運用することで問題点や改善点が出てきます。問題が出たときは新しいルールを作成し、見直すことが必要です。
●ATP検査
その場で簡単に、洗浄・清掃した箇所の評価を数値化出来ます。
誰が行っても同様な判断をすることができ、客観的な衛生管理を行うことが出来ます。
結果が不合格だった場合、その場で再洗浄・再検査をすることにより安心して作業を行うことが出来ます。
＜例＞テーブル・コールドテーブル・まな板・トイレ・ドアノブなど
弊社では、ATP検査測定用ルミノメーターの無料貸出を行っております。
検査ペン（ルシパックペン）は別途有償となりますが、気軽に検査出来るのがオススメです。
※弊社のお客さまへの衛生管理のための用意をしておりまして、商業目的での貸出ではございません。
●拭き取り検査
一般検査・新型コロナ・大腸菌・サルモネラ菌・黄色ブドウ球菌など
●食品微生物検査
O157・大腸菌・腸炎ビブリオなど（検体必要量30g）
●検便検査
ノロウイルスなど
●その他
水質検査
さまざまな検査を自分たちの手で採取し、検査機関に送って頂きますと後日報告書を提出致します。
※検査内容にもよりますが、数日で結果が分かり検査報告書をメールで送信致します。
検査報告書もしっかりしておりますので、そのまま保健所への提出が可能です。
下記より、弊社ホームページ【セルフでできる対策】にも紹介しておりますので、こちらからもご確認頂けます。
HACCPに沿った衛生管理となると難しく考えてしまいますが、まずは日常の業務見直し・改善から初めてみては如何でしょうか。
業者へ依頼した方が早い場合や自分では対応出来ないこともございますが、検査に対しては業者に依頼しなくても出来ますので、清掃方法の見直し・清掃レベル向上のため積極的に取り入れて衛生レベルを上げましょう！
弊社商品のジアムーバー酸化水は日常の清掃から感染期の対応、嘔吐物処理などに幅広くご使用頂けますので1度お試し下さい。
その他、エアコンの洗浄や厨房内メンテナンス、害虫駆除・防除、廃棄物のコストマネジメントなどもお手伝い致します。
どんな些細なことでもお困り事、ご不明点等ございましたらお気軽にお問い合わせ下さい。
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