HACCP（ハサップ）に基づいた衛生管理が義務化となり、導入や実施について悩みをもつ飲食店経営者も多いのではないでしょうか。実際に、HACCPが義務化された以降も実際に導入している飲食店は、約6割だという調査もあります。そこで今回は、HACCPについて、今さら聞けない基礎知識や飲食店が実際にするべきことを分かりやすく解説いたします。
1.HACCP（ハサップ）についての基礎知識
まずは、HACCP（ハサップ）についての基礎的内容を解説していきます。
1-1.HACCP（ハサップ）とは？
HACCP（ハサップ）とは、H（Hazard：危害）・A（Analysis：分析）・C（Critical：重要）・C（Control：管理）・P（Point：ポイント）の頭文字を取った言葉です。
2020年の6月に「食品衛生法」が改正されたのに伴い、同年6月1日から食品等事業者に完全義務化された衛生管理の方法がHACCPです。食品等事業者とは飲食店に限らず、食品の製造や加工、調理や販売を行う業者全てが対象となります。大規模な事業者に対しては「HACCPに基づく衛生管理」が求められる一方で、小規模事業者や飲食店は「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」が求められます。
1-2.HACCP（ハサップ）導入の経緯とは？
HACCPは元々日本においては、1996年から特定の事業者を対象に導入されていたことはご存知でしょうか。ところが2000年に患者数13,000人を超えるという大規模食中毒の発生がきっかけとなり、特定事業者だけでなく、食品を扱うすべての事業者を対象に導入されることになったのです。
2.HACCP（ハサップ）義務化に伴い飲食店がするべき3つのこととは？
HACCPとは、食品管理の各工程で確認・記録を行っていく衛生管理の手法です。そうすることで、万が一どこかの工程で異物が混入するなどの問題が発生した場合、出荷前に対処できるなど、効率よく食品の管理が出るというわけです。ここからは、HACCPの義務化によって飲食店は具体的に何をしたらいいのか、3点を解説していきましょう。
2-1.衛生管理計画を策定する
日々行う作業を「見える化」するために、「衛生管理計画書」を準備する必要があります。ポイントとしては、「一般衛生管理」と「重点管理」の2点において、それぞれ管理の方法をマニュアル化して、どの従業員にも分かりやすくすることでしょう。
「一般衛生管理」のマニュアル化とは、具体的には次のような項目が考えられます。これらについて「いつ」「どのように」「問題があった際どうするか」を明確にするのです。
・原材料の受け入れ
・冷蔵庫や冷凍庫の温度確認
・器具の洗浄や消毒、殺菌・トイレの洗浄や消毒
・従業員の衛生管理、衛生的作業着の着用、手洗いなど
「重点管理」とは、具体的にはメニューを次の3グループに分け、それぞれ「管理方法」「チェック方法」を明確にすることです。何分加熱するのか、何度以下で保存するのか、何分以内に何度以下に冷却するのかなど、具体的な数値を決めていくのです。
・冷蔵品を冷たいまま提供する「非加熱のもの」
・冷蔵品を加熱して提供する「加熱するもの」
・加熱後冷却して再加熱、または加熱後冷するもの
2-2.計画に基づき実施する
策定した衛生管理計画に従って、日々の衛生管理を行います。リスト化することで、漏れなく従業員全員が衛生管理に取り組めることでしょう。
2-3.確認・記録
衛生チェックをしたら、必ず記録を残す必要があります。飲食店で万が一食中毒が発生して保健所の検査を受けた場合、衛生チェックを毎日していても記録が残っていなくては通用しません。
3.HACCP（ハサップ）の疑問や悩み、どうしたらいい？
HACCPの導入に当たっては、新たな認証を受けたり、何か新しい設備を設けたりする必要はありません。万が一、不備があったとしても即罰則を受けることもありません。そのため、日本におけるHACCPの導入率は最新の発表で約6割程度だと言われています。
ただし消費者の衛生意識も高まっており、衛生管理が店の売り上げに直結することも考えられるでしょう。また、HACCPを導入していないことですぐに罰則を受けることはなくても、行政指導に従わなければ営業禁止などの行政処分が行われることもあるのです。
日々の業務に追われる中でHACCPを導入し実施していくには、外部のコンサルティングを活用するのもおすすめです。HACCPの導入や実施の中での疑問や悩みについて、専門家の視点から解決してもらえることでしょう。
4.弊社がお手伝い出来ること
●ATP検査
その場で簡単に、洗浄・清掃した箇所の評価を数値化出来ます。
誰が行っても同様な判断をすることができ、客観的な衛生管理を行うことが出来ます。
結果が不合格だった場合、その場で再洗浄・再検査をすることにより安心して作業を行うことが出来ます。
＜例＞テーブル・コールドテーブル・まな板・トイレ・ドアノブなど
弊社では、ATP検査測定用ルミノメーターの無料貸出を行っております。
検査ペン（ルシパックペン）は別途有償となりますが、気軽に検査出来るのがオススメです。
※弊社のお客さまへの衛生管理のための用意をしておりまして、商業目的での貸出ではございません。
●拭き取り検査
一般検査・新型コロナ・大腸菌・サルモネラ菌・黄色ブドウ球菌など
●食品微生物検査
O157・大腸菌・腸炎ビブリオなど（検体必要量30g）
●検便検査
ノロウイルスなど
●その他
水質検査
さまざまな検査を自分たちの手で採取し、検査機関に送って頂きますと後日報告書を提出致します。
※検査内容にもよりますが、数日で結果が分かり検査報告書をメールで送信致します。
検査報告書もしっかりしておりますので、そのまま保健所への提出が可能です。
下記より、弊社ホームページ【セルフでできる対策】にも紹介しておりますので、こちらからもご確認頂けます。
5.まとめ
HACCP（ハサップ）は、食品の衛生管理の手法であり、全ての飲食店で導入が義務化されているものです。衛生管理を徹底した店づくりは、集客や売り上げにも直結するものなので、前向きに実施していきましょう。日々の経営で手一杯だ、よく分からない点があるなどという時には、コンサルティングを依頼してプロの力を借りるのもおすすめです。
「エコムーバー株式会社」では、飲食店における廃棄物マネジメントや衛生管理、設備管理までをトータルマネジメントしております。HACCPについてのアドバイスはもちろん、衛生管理を簡単にできるさまざまな商品のご紹介やレンタル、設備の清掃などトータルでお任せいただけます。ぜひお気軽にお問い合わせください。
